代表的なシンガポールの名物料理
海南チキンライス

丸鶏をゆで、その出汁でご飯を炊き、スープも作ってしまいます。骨なしモモ肉や、胸肉ではチキンライスの醍醐味がでません。
ソースは３種。チリ＆ガーリック、ジンジャー、ダークソイソース。

ダークソイソースは日本ではなかなか入手が大変ですので、さしみ用たまり醤油に黒砂糖を少しプラスしてレンジでチンとしたもので代用。

チキンライスはローカルの料理学校、教室では定番で、それぞれの先生ごとに少しずつ違います。米を炒める油もサラダオイル、ピーナッツオイル、鶏のおしりについている脂、などそれぞれです。やはり鶏脂とパンダンリーフを使うと旨みが増します。

私が信頼する先生Carmille Chewは、ゆでたこの鶏を麺棒でのばして繊維をくずし、細かく手で割いてからチキンライス風の味付けにしてパンの具にします。ラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）味にもしてしまいます。それ等のパンは今まで食べたことのない驚きの味でした。

私の店では必ず丸鶏でつくります。少しでもシンガポールの味に近づけたらと勉強の毎日です。

ゆで丸鶏


材料
 １）丸鶏はよく洗い（内側部分も）、よく水気をふいてから、塩を全体に（内側も）
　　まぶしよくすり込む。ビニール袋などに入れ、４時間くらい冷蔵庫に入れておく。
２）縦長の鍋（丸鶏が水にかくれるくらいないとダメ）に、水２．８リットル、にんに　　く、長ネギ、しょうがを入れて沸騰させる。
３）丸鶏を入れ、再沸騰したらフタをして、ごく弱火にし２５分静かに煮る。
４）火を止めそのままの状態（フタは取らない）で１５分。
５）１５分したら丸鶏だけ取り出し、深めのボールに入れ、水道の水を流しながら５
　　分冷やす。
６）丸鶏をおしり部分を下にしてザルに上げて水気をよく切る。
７）ハケでサラダオイルを丸鶏全体にぬり、３０分程風通しの良い所に置いておく。
８）背骨にそって半分に切る。ももと手羽はすぐに取れる。細い骨などは包丁の先で
　　骨にそって切れ込みを入れていくと指で取れる。
　　骨が取れたら肉を平らにして（皮が上）たんざく状にカットする。野菜をしいた皿
　　に皮を上にして盛る。
９）ゆで汁はこしておく。

ソース

＜チリ　＆　ガーリック＞

材料
 １）干唐辛子は大まかに切り、種を取り、湯で戻す。
２）にんにく、しょうがは細かく切る。
３）全部をミキサー又はフードプロセッサーでペースト状にする。

＜ジンジャー＞

材料
 １）しょうがはすりおろす。
２）油、塩、しょうがを混ぜる。

＜しょうゆ＞

材料
 １）しょうゆ、砂糖を混ぜ、レンジでチンする。（一度沸騰すれば良い）

スープ


材料
 １）ゆで汁、塩、ホワイトペッパー、ガラパウダーを煮立てる。トッピングにコリアンダーリーフ又は小ねぎみじん。※ガラパウダーを加えるともっとおいしくなるのです。

ご飯


材料
 １）米は洗ってザルに上げ、よく水気を切っておく。
２）フライパンに油を熱し、米を炒める。
３）炊飯器に米、丸鶏ゆで汁、ガラパウダー、塩を入れてよく混ぜ、スイッチオンする。（早炊きにすると良い）
※シンガポールではパンダンリーフという植物を結んだものを一緒に炊き込んだりします。

皿にレタス、きゅうり、トマトを敷き、カットしたチキンをこんもり載せ三種のソース、スープ、ご飯を添えます。


次回は肉骨茶（バクテー）の作り方とアレンジ料理をお届けします。